12.7.16

"A lo que te voy, te voy"

A lo que te voy, te voy

Por Sara Plaza

Manuel Maria Puga y Parga (Santiago de Compostela, 1874-A Coruña, 1918), conocido como Picadillo, fue un escritor, gastrónomo y político gallego. Los párrafos que siguen dan cuenta de su faceta como escritor y gastrónomo, ya que en ellos se comparten algunas recetas de su libro La cocina práctica, el cual recoge artículos publicados con anterioridad en el diario El Noroeste (firmados con el seudónimo de Picadillo). La obra tuvo mucho éxito y el autor disfrutó de una enorme popularidad. Sus páginas están salpicadas de un desbordante sentido del humor, que el autor no dudó en trasladar a la política y a su propia persona.

La edición que tuve estos días entre mis manos es la decimoquinta de la Libería-Editorial "Galí", con prólogo de Emilia Pardo Bazán y epílogo de José Pan de Soraluce.

Sardinas con "cachelos" [página 91]

Bien mirado, no hay nada en el periodismo como una labor de estas tranquilas.

El escribir de cocina en un periódico no será ameno; tal vez carezca de donosura de estilo y de bellezas literarias; pero a cómodo no hay quien le iguale.

¿Qué Maura acabó de hacer cosas y cae? Bueno. ¿Qué sube Montero Ríos y está unos meses en el Poder y después cede la poltrona a Moret? Muy bien. ¿Qué los militares se incomodan y quieren aplicarnos el séptimo a los periodistas? Perfectísimamente. Nosotros, a nuestro fogón o a nuestras recetillas, y si arde Troya, que arda; aprovechamos el incendio para quitarle el rancio a una sartenada de aceite o para poner unos trozos de carne asada a la parrilla.

No nos metemos con nadie, no discutimos de nada, y, como dice el refrán: "A lo que te voy, te voy". [...]

Bacalao de P P y W [página 121]

Plato muy liso y muy llano,
sin complicación ninguna,
que dedica muy ufano
el autor de "Pote Aldeano"
al autor de "Luz de Luna".

Se coge una hoja de bacalao muy delgada, tan delgada como Wenceslao Fernández Flórez, y se toman unos tomates muy gordos, tan gordos como yo. Se desala a Flórez y se me parte en pedazos a mí, y en una tartera, capa de pedazos de Flórez desalados y capa de yo.

Fuego lento; refrito por encima de aceite; mucha cebolla y ajos cuando Flórez está cocido. Diez minutos más de fuego y un perejil final reducido a picadillo con alguna sal si la necesitase.

Y así es la vida. Yo estaré dividido por el eje, pero usted, amigo mío, se queda sin sal, que es bastante peor.

Ropa vieja [página 200-201]

Niñas veraniegas que después de un frugal cocido ya estáis en condiciones de lucir vuestra esbeltez; papás cavilosos, para quienes el garbanzo es la única preocupación de la vida; antiguas señoras que no podéis concebir el placer de la mesa sin la presencia del suculento plato; todos, en fin, los que por gusto o impulsados por la cruel necesidad conserváis las antiguas costumbres de vuestros antepasados y hacéis que la leguminosa farinácea humee a las doce sobre vuestros manteles, escuchadme y veréis cómo, si no lo coméis todo al mediodía, le dais al cocido un segundo golpe, convirtiéndolo en agradable y hasta suculento plato para la cena.

Separad los garbanzos del resto del cocido, freídlos y metedlos en el horno. Cortad la gallina, si por casualidad la hubiese, el jamón, el tocino, la carne y el chorizo en trozos pequeños; freídlos también, agregad cebolla picada, pimientos y tomates; sazonad con sal y pimiento. A los diez minutos mezclad los garbanzos al resto del guiso, añadiéndole patatas fritas. Y ahí tenéis la ropa vieja, según mi sistema. No diréis que es caro, no diréis que es malo, y si lo decís, lo siento; pero a mí me gusta mucho.

Ropa inservible [página 201]

Si a las sobras del cocido preparadas por el procedimiento que hemos indicado en nuestra fórmula anterior, o por otros análogos, están todos los cocineros conformes en conocer con la denominación de ropa vieja, no habrán de estarlo menos con el título del plato que nos ocupa, pues no es otra cosa que el aprovechamiento de las sobras del último formulado, o sea el tercer golpe dado al cocido. Si salimos bien de éste, que lo dudo, podemos darnos por satisfechos. Lo dudo porque tengo que colocarme en el caso rarísimo inconcebible, de que haya sobrado ropa vieja.

Cocido por la mañana, un platito para la cena y un principio para la comida del día siguiente... Eso es hablar de la mar. Pero ¿por qué no hemos de aceptar la hipótesis?

Aunque es muy difícil, no es imposible que sobre ropa vieja si se tiene buena voluntad y se cena poco, pues ya saben mis lectores que es antihigiénico cargar el estómago por la noches.

El procedimiento para hacer ropa inservible es el siguiente:

Se cuecen dos repollos picados, y después de cocidos se fríen en aceite, agregándoles un diente de ajo, un poco de pimentón y sal.

Se prepara un trozo de masa ordinaria, uniéndole dos huevos y gramándolo bien con alguna manteca de cerdo. Con esta masa se cubre un molde de timbal previamente bañado en grasa, y dentro de él se coloca una capa de repollo, otra de ropa vieja, y así sucesivamente hasta llenarlo. Se tapa con masa, se adorna esta tapadera y se hace cocer el timbal en el horno. Si lo queréis mate, no hagáis más que retirarlo del horno cuando esté dorado; ahora si lo queréis de brillo, pintadlo cuando esté a medio cocer con una mezcla de yema de huevo y agua.

Re-la-mi-do [página 322]

Me dijo un pajarito azul que Francisco Fúster, aquel colosal pianista, gloria del Conservatorio español, que tuvimos ocasión de oír y admirar en La Coruña el año 1914, tenía escrita y dedicada a mí una composición musical titulada "Anzobre" [pazo situado en la parroquia de Armentón, concello de Arteixo en el que residió Manuel María Puga y Parga]. Y..."dou dés", que decía el latino: si el gran artista del piano escribe y me dedica una obra de música, es justo y lógico que yo escriba y le dedique una receta de cocina.

Escogiendo entre mis más altas creaciones culinarias, tropiezo con un pastel que viene al asunto como pedrada en ojo de boticario, no ya por su bondad y finura, que son grandes, sino por su título, que es de pureza altamente musical. El pastel se llama "Relamido", cuatro notas musicales que después de darse un paseo por el horno van a buscar el pentagrama en lo más profundo de nuestros estómagos, y, según la constitución de los mismos, podrán producir las dulzuras de una melodía de Puccini o las estridencias de una sonata de Wágner [sic]. Es como la música: depende de cómo se digiera.

Pero Fúster es, además de muy inteligente, un valenciano fornido de los que prefieren el sano pichoncito cocido, el arroz en todas sus manifestaciones, y seguramente el "Re-la-mi-do" será para su estómago la melodía de que hablábamos antes.

Mándelo hacer y endúlcese con él como yo me endulzaré con esos aires de mi tierra que serán dulces también, no sólo por ser de aquí, sino por ser combinados por una mano tan hábil como la de usted. [...]

[Siguen una "Introducción", un "Andantino", un "Moderato", y una "Coda" la cual dice así: En el momento de salir del horno se recubren las superficies con una capa de picadillo gordo de almendras y avellanas tostadas. Fin.]