14.4.15

De vinos, panes y cantares

De vinos, panes y cantares

Por Edgardo Civallero

Tengo entre las manos, apoyada en la mesa, una cunca de viño. Así se bebe el vino en Galicia: en unos cuencos pequeños de loza, con una silueta característica y generalmente blancos, quizás para permitir que el vino muestre mejor sus colores y sus texturas, y deje huellas más visibles.

Bebo un vino tinto de Barrantes, de uva espadeiro. Es un vino hecho en casa. Un caldo de un color oscuro, de aspecto espeso, que ya desde mucho antes de acercarlo a los labios huele a levadura y a uva recién pisada. Que tiene agulla –vocablo gallego usado para denominar el toque de gas carbónico que tienen muchos vinos jóvenes–, un sabor agreste y fuerte, poco alcohol... Que deja manchas casi indelebles, y que llora, que tiene "lágrimas". El primer trago me envía 30 años atrás, a un momento de mi infancia en Buenos Aires: estoy sentado a la mesa de unos ancianos emigrantes europeos –un croata, una gallega– y el hombre convida a mi padre un poco del vino tinto que elaboran en casa. Insiste en que yo lo pruebe, pues ese tinto es bueno para que los chicos crezcan fuertes. Mi padre me hace dar un sorbo, y yo descubro mi primer vino auténtico.

Así fue siempre el aspecto, el olor y el sabor del vino joven hecho en bodegas artesanales. Pero luego llegó la industria vitivinícola, y se inventaron los enólogos y los catadores y sus numerosos tests. Hoy los caldos se diseñan en un laboratorio para que respondan a unas características determinadas, eliminando en el proceso aquello que los hacía quienes eran. Los que amamos el buen vino hemos ido olvidando, a fuerza de imposiciones y ausencias, cómo es la bebida real, la de verdad, esa que tiene tantos siglos de historia como los que lleva la vid junto a los seres humanos.

Junto a la cunca de viño de Barrantes hay un plato con unas rebanadas de pan. La miga es parduzca, está llena de agujeros grandes y atravesada por fibras elásticas que trazan dibujos en su superficie. La corteza es gruesa, de un color marrón oscuro con toques blancuzcos de harina. Parece dura, algo tosca quizás. Es un pan hecho con harina molida en un molino casero, uno de los pocos que siguen funcionando a pesar de las infinitas normativas de sanidad vigentes (esas que dentro de poco nos prohibirán prepararnos la cena en nuestras propias cocinas, por eso del riesgo que corremos de intoxicarnos a nosotros mismos con nuestra "falta de higiene"). Es un pan amasado en una enorme artesa de madera, que no hubiera desentonado en absoluto si hubiese sido desenterrada en un yacimiento arqueológico medieval. Es un pan horneado en un forno de leña calentado con troncos de carballo y de castiñeiro. El primer mordisco, nueva máquina del tiempo, me envía 20 años atrás, a un momento de mi juventud en las islas Canarias. Son las fiestas del pueblo de Arteara, en medio de los pinares de la esquina noroeste de la isla de Gran Canaria; he dormido, junto con un puñado de amigos, tendido en unos sacos de arpillera en unas cuevas de la montaña en donde la familia que nos acoge guarda sus implementos agrícolas. Me despierto famélico. Y en una mesa enorme, familiar, dominical, desayuno un pan amasado a mano y horneado con leña de almendro por la abuela de la casa, una mujer a la que no le cabe una sola arruga más, y que parece que ha vivido milenios entre aquellos roquedales. Jamás olvidaré el sabor de ese pan, uno de los primeros panes de verdad que comí.

Pero luego llegó la industria panadera, y la necesidad de homogeneizar el pan diario, de hacerlo ligero y barato y de rápida preparación y de corta duración. El pan antiguo, el de siempre, fue reinventado, y hoy se vende bajo extrañas etiquetas que mencionan el grano a partir del cual se elabora e incluyen otro montón de palabrejas raras e innecesarias. Y así, los que amamos el pan casero, real, con su aroma a levadura artesanal y a leña, con su corteza dura, con su particular textura, con su sabor inimitable, hemos ido olvidando cómo era todo eso.

Mientras bebo el tinto de Barrantes y picoteo un pedacito de pan, un puñado de ancianos interpreta un par de canciones tradicionales de su tierra en una mesa cercana. No es una actuación, no es una presentación, no tienen que demostrarle nada a nadie ni exhibir sus destrezas o su voz o su habilidad. Tocan y cantan por el mero placer de tocar y cantar. Una mujer apoya una pandereta boca abajo sobre su regazo y la percute con una varilla de bidueiro que acaba de sacar de la pila de leña menuda que hay al lado de la lareira, mientras que su compañera tiene una pandereta un poco más grande agarrada con la mano derecha y la golpea sobre el puño de la izquierda, que se mantiene quieto, y una tercera sujeta la pandereta con la mano izquierda, que mantiene quieta, y toca el cuero del parche con dos dedos de la mano derecha. Mientras ellas cantan, un hombre las acompaña con un acordeón desvencijado, delineando una sencilla melodía y agregando algunos bajos aquí y allá, intentando no tapar, con el sonido de su instrumento, las voces cascadas de las mujeres. La escena me manda 10 años atrás, a una guitarreada en Ischilín, allá en el norte de la provincia de Córdoba; a un puñado de paisanos alrededor de las brasas moribundas de lo que había sido el fuego de un asado, convidándose vino en unos vasos de vidrio barato y cantando zambas y chacareras al son de las guitarras, un par de bombos, un violín y mis flautas. Sin micrófonos, sin partituras, sin arreglos, sin presentaciones, sin miedo a los errores, con desafinaciones y olvidos: música tradicional en estado puro, hecha para ser disfrutada.

Pero luego llegaron los investigadores que "descubrieron" y clasificaron, y los grandes músicos que compusieron y organizaron, y los estudiosos que establecieron afinaciones y escalas, y los luthiers que renovaron los instrumentos antiguos y los hicieron desaparecer bajo un cúmulo de falsas novedades, y los maestros que normalizaron y enseñaron la tradición –que hasta hacía dos generaciones se aprendía al calor de la lumbre de la cocina– y cobraron fortunas por ello, y los neo-folkloristas y jóvenes tradicionalistas que, armados con un recetario musical ("esto se hace así, esto se toca asá..."), van por el mundo difundiendo la música popular de raíz. Gracias a ellos, a todos ellos, los profanos supimos que la pandereta tradicional no se toca como lo hacen esas viejitas que llevan 70 años tocándolas, ni esa muiñeira que entonan se canta así, ni el acordeón se interpreta de esa manera. Gracias a ellos hemos "aprendido" lo que es el folklore... y hemos olvidado lo que es la música real. La que ha hecho la gente, aquí y en todas partes, desde que el mundo es mundo.

No sé en qué momento nos metieron, entre nuestros ojos y el universo real, este decorado de mundo que tenemos delante, este teatrillo en el que solemos vivir a diario. Tampoco sé qué gozo, qué placer o qué incentivo puede encontrar alguien en vivir en una realidad que es una mala copia de la verdadera, o en contribuir a que esa falsificación siga en pie.

Lo que sí sé es que me encanta meterme entre bambalinas o colarme por debajo del telón, sortear toda la escenografía y todos los actores y figurantes, salir de ese gigantesco teatro y volver a la realidad de vinos ásperos, panes agujereados como enormes quesos gruyère y cantares de atardecida. Y manzanas con cáscaras descoloridas y formas extrañas, y charlas entre amigos sin teléfonos celulares y con varias cuncas –o vasos, tanto me da– de por medio. Llámenme tonto, llámenme iluso o utópico. Yo brindaré a la salud del gran teatro del mundo desde mi cada vez más reducido lado de la realidad.

Imagen: Edgardo Civallero.