4.3.14

Los sabores heredados

Los sabores heredados

Por Edgardo Civallero

El actual territorio mexicano cubre un impresionante abanico de ecosistemas: desde los desiertos del norte a las selvas tropicales del sur, y desde las cimas montañosas de la Sierra Madre a las ricas costas del Caribe y el Pacífico. En la actualidad continúa siendo el hogar de unos 60 pueblos indígenas, descendientes y herederos de un verdadero caleidoscopio de culturas prehispánicas, algunos de cuyos rasgos culturales han sobrevivido a través del tiempo. Uno de ellos es la cocina, que aprovecha lo mejor de cada región para componer platos y bebidas únicas e inimitables.

Cubrir la totalidad de la variopinta gastronomía nativa mexicana en una única entrada de blog sería un absoluto disparate: habría más ausencias que presencias. Afortunadamente, hay algunos autores y documentos que se ocupan del tema, como el hermoso número especial ("Cocina prehispánica: Continuidad cultural", preparado por Cristina Barrios y Marcos Buenrostro) que la revista Arqueología Mexicana editó allá por 2003 (ver), y que he usado como referencia para esta entrada. Por lo "exótico" y exuberante de su naturaleza, solo abordaré (parcialmente) la cultura culinaria de las costas orientales mexicanas: todo el sureste del país y el área del golfo. Dejaré para una próxima oportunidad la costa pacífica, el altiplano y la sierra central y las soledades áridas del norte.

El sureste de México fue, en tiempos antiguos, hogar de pueblos como los Zoque, los Olmeca y los numerosos grupos de habla maya (Yucateco, Lacandón, Itzá, Chontal, Ch'ol, Ch'ortí, Tzeltal, Tzoltil, Chuj, Tojolab'al, Q'anjob'al, Mam, Kaqchikel, K'iche', Tz'utujil, Poqomchi, etc.). Se trata uno de los rincones con mayor diversidad cultural y biológica de la Tierra. ¿Cómo no se iba a desarrollar allí una cocina de ensueño?

Las crónicas, los códices y los restos arqueológicos nos dicen que, entre las frutas, esos pueblos contaban con la guanábana, la chirimoya, el chicozapote o sapotilla (fruto del árbol del chicle, parecido a una ciruela), el mamey o zapote, el marañón (anacardo, castaña de Cajú), el siricote, el nance o nanche, y más de veinte variedades de ciruela. Todas ellas fueron domesticadas, y basta darse una vuelta por un mercado yucateco actual para notar que siguen siendo empleadas en la actualidad; la fruta del nanche, por ejemplo, amarilla y pequeñita, se consume cruda, salada, enchilada, almibarada, en helado o en licor.

También domesticaron el árbol del cacao y lograron obtener, mediante selecciones y cruzas, varias calidades de grano, algunas de las cuales, por su tamaño, se utilizaron como moneda. En un rincón de sus milpas o campos (que llamaban pach pakal) cultivaban chiles, chayas, yucas (mandioca comestible), camotes (batata, boniato) y jitomates (tomates), junto al ubicuo maíz y sus eternos asociados, el frijol y la calabaza. Empleaban el epazote (paico) para condimentar, y hacían un uso intensivo de las semillas de calabaza. Además utilizaban el achiote, semillas de un arbusto (también llamado urucú u onoto, y usado igualmente en América del Sur) que están recubiertas de un polvo rojizo, aún empleado como condimento y colorante.

Sobre el achiote apuntó fray Toribio de Benavente, en la tercera parte de su "Historia de los Indios de la Nueva España" (ca. 1541):

Hay unos árboles medianos que echan unos erizos como los de las castañas, si no que no son tan grandes ni tan ásperos, y de dentro están llenos de grana colorada; son los granos tan grandes como los de la simiente del culantro.

Francisco Hernández de Toledo, en el libro I de su obra "Plantas y animales de la Nueva España", agrega:

Para preparar el colorante, toman los granos ya maduros, los echan en agua caliente, y los agitan continuamente y siempre del mismo modo hasta que casi todo el color ha pasado al agua; los dejan después asentarse y les dan forma de panecillos.

A través de la caza obtenían manatíes, peces y mariscos, pavos ocelados, venados, armadillos y codornices, entre muchas otras piezas. Los Zoque, en particular, eran muy afectos a consumir unos caracoles de río llamados shutis (zoquinomó, en lengua zoque), que de acuerdo a los registros arqueológicos habrían sido recolectados y preparados al menos desde el 8000 a.C.; los shutis continúan siendo degustados en la actualidad, sobre todo en caldos y sopas.

Las cocinas actuales son derivadas directas de las antiguas. En el estado de Quintana Roo se prepara el pescado en pipián, que antiguamente se daba a los ancianos. Se prepara asando un pescado de carne firme, desmenuzándolo y guisándolo con semillas de calabaza molidas, ajo, achiote y ciruelas tiernas. En el estado de Campeche se come el chuli buul, un guiso de frijoles tiernos con elotes (choclo, mazorca tierna de maíz), epazote, semillas de calabaza tostadas y molidas, manteca (antiguamente, grasa de manatí) y sal marina.

Sobre el uso del manatí (un animal ahora protegido, por tratarse de una especie en peligro) escribió fray Diego de Landa en el capítulo XLV de su célebre "Relación de las cosas del Yucatán" (ca. 1566):

Hay muchos manatís en la costa entre Campeche y La Desconocida, de los cuales allende del mucho pescado o carne que tiene, hacen mucha manteca, y es excelente para guisar de comer.

También de Campeche es el papadzul, un plato tradicional de muy compleja elaboración, con numerosos trucos y secretos en el proceso de preparación. Básicamente, se trata de tortillas de maíz remojadas en una pasta de semilla tostada de calabaza y epazote, rellenas de huevo picado, enrolladas, cubiertas con pepita de calabaza molida y rociadas de salsa de jitomate y aceite de semilla de calabaza.

Los sabores heredados
El pozol es una bebida muy popular en todo el sur de México, vendida en puestos callejeros de "aguas frescas" o en "pozolerías". En el estado de Tabasco se "nixtamaliza" maíz blanco, un proceso de origen prehispánico que implica cocer el maíz en agua con cal viva hasta que se hinchen los granos y se desprendan los pellejos. Tras ello los granos se lavan bien, se muelen y se les agrega (o no) granos de cacao. La masa resultante se guarda; para consumirla, se bate un pedacito con agua fría y se bebe en jícara. El pozol se puede dejar fermentar al calor (pozol "agrio"), agregándole sal, pimienta de Tabasco o chile, o bien azúcar o piloncillo (melaza).

En el estado de Chiapas se prepara carne en siguamonte. Se asa la carne (p.e. pollo o conejo), y luego se la trocea y se la pone a cocer en agua con jitomates, cebolla en trozos, chiles guajillos asados y molidos, una bolita de masa de tortilla disuelta en agua fría, y epazote. Otra forma de preparar la carne es en el pib, un horno subterráneo que contiene carbón de leña y piedras al rojo, y en el cual se coloca un recipiente de barro con la comida, bien cubierta con hojas de palmera de huano. En ese pib se solían preparar los armadillos (hoy protegidos): se les quitaba el caparazón, las vísceras, la cabeza, las patas, la cola y unas glándulas axilares de color negro; se lavaba la carne, se la embadurnaba con hojas de xkakaltún (una albahaca silvestre) machacadas, pimienta, achiote molido y sal, se la envolvía en hojas de papantla (achira) y se la colocaba en el recipiente que luego iría al pib durante un par de horas.

Igualmente chiapaneco es el buli auh, un tamal de maíz relleno de frijol y chile, con el agregado opcional de carne sancochada y preparada con jitomate, cebolla, achiote y ajo. El tamal se envuelve en hojas de papantla y se cuece en una vaporera.

En el área del Golfo se solía consumir, en tiempos prehispánicos, una tremenda cantidad de marisco y pescado, incluyendo jaibas, camarones, langostas, langostinos, almejas, pulpos, calamares, ostiones, bobos, huauchinangos, truchas, jureles, bonitos, pámpanos, cazones, chernas, rayas, catanes y mojarras. De acuerdo a Hernando de Alvarado Tezozómoc, en el cap. XXIX de la "Crónica mexicana" (ca. 1598):

Vinieron los huastecos, y llevaron a su palacio a los valerosos mexicanos, y les dieron diversas comidas de aves y todo género de pescado, camarón, bagre, lisas, mojarras, robalo y tortugas; y así mismo todo género de frutas que las hay en abundancia más que en toda la Nueva España...

El consumo de peces y mariscos continúa activo en la actualidad. Por otra parte, la riqueza de los suelos permitía y permite la producción, entre otras frutas, de la ilama (anona), la guanábana, la anona (anón), la huaya (mamón, quenepa, limoncillo), el caqui, el chicozapote, el zapote negro, el zapote de mono, el mamey, la papaya (llamada pitzáhuac en náhuatl y put en maya), el caimito, el icaco, la oreja de mico (una papaya pequeña), la uva totoloche, la pitahaya (pitaya, fruta del dragón; frutos de varias especies de cactáceas), el jobo (parecido a la ciruela) y el nanche.

La caza incluía guajolotes (pavos), pavos ocelados, ardillas, tlacuaches (zarigüeyas), patos, jabalíes, armadillos, perros, tepezcuintles (pacas), tortugas, iguanas, venados y conejos. Los pueblos prehispánicos de la región (Popoloca, Mixe, Zapoteco, Mixteco, Mazateco, Huasteco, Totonaca y Nahua, entre muchos otros) cultivaron maíz, yuca, malanga, frijoles, calabazas, camote, macal, ñame, xonácatl (cebolla silvestre) y varias clases de chile, así como hierbas aromáticas como el epazote, el acuyo (tlanepa), el moste, el choco y el chipile, plantas como la chaya y arbustos como el achiote.

Los Popoloca habían desarrollado alrededor de 16 variedades de maíz, entre ellos el poomok blanco, el tsabatmok rojo, el pu'uchmok amarillo, el yikmok negro, el chichykmok morado oscuro, el kaanamok manchado, el tsabastspu'ucmok anaranjado y el tsuuspookmok verde claro. Sobre el maíz, ese regalo de los dioses según todas las mitologías centroamericanas, señaló Juan de Cárdenas en "De los problemas y secretos maravillosos de las Indias" (1519):

El maíz es una de las semillas que con mejor título deben ser estimadas en el mundo. Lo primero es por ser como es una semilla que en tierra fría, en caliente, en seca, en húmeda, en monte, en llanos, de invierno, de verano, de riego y de temporal, se recoge, cultiva y beneficia; lo segundo, por su abundancia, que de una fanega se recogen ciento y doscientas; lo tercero, por la facilidad y presteza con que se amasa y sazona: sobre una piedra se muele y sobre esa misma se amasa y se hace pan sin llevar más sal o levadura, sino un poco de agua fría, y al momento se tuesta o cuece sobre una cazuela o comal de barro, y así caliente se come con todo el gusto y regalo del mundo.

En el Totonacapan se cultivó la vainilla (xánat para los Totonaca, tlilxóchitl para los Náhuatl), cuya vaina sirvió para aromatizar el cacao; para el mismo fin los Totonaca usaron la yoloxóchitl o flor de magnolia, o la mecaxóchitl o flor de acuyo, entre muchísimas otras.

En la actualidad, en el estado de Tamaulipas se consume el huatape de camarón, una sopa hecha con ajos, cebollas, hojas de chile verde y el chile mismo, algo de epazote, tomate verde, manteca y masa de maíz. Cuando la sopa está espesa se le agregan los camarones, pelados y sin cabeza.

De la misma Tamaulipas procede un plato exótico, el jacube. Se trata de una cactácea cuyo tallo se corta en rodajas delgadas que se hierven, se escurren y se sofríen con ajo y cebolla. Se le agrega luego un caldo de pollo con pepita de calabaza frita, y se deja cocer todo junto. En lugar de cebolla puede usarse la xonácatl, sobre la cual hay una antigua adivinanza indígena: "¿Qué cosa es piedra blanca, y de ella nacen plumas verdes?".

La actual gastronomía mesoamericana es un mosaico de decenas de variedades distintas de maíz, frijol, chile y calabaza; de semillas (chía, amaranto, girasol), vainas (guaje, mezquite, jinicuil, guamúchil) y hojas (quelites); flores (calabaza, yuca, garambullo, huauhzontle); y hasta un centenar de insectos. Es una maravilla de colores, olores y sabores, con siglos de historia y leyendas a sus espaldas, y cientos de tradiciones y costumbres. Todo un mundo por descubrir.

Imagen A. Semillas de cacao.
Imagen B. Pozol.