1.10.13

Un frutito azul oscuro

Un frutito azul oscuro

Por Edgardo Civallero

No las había visto jamás, básicamente porque nunca antes había vivido en suelo europeo. Se parecen un poco a los calafates del sur de mi tierra natal, aunque aquellos tienen un gusto mucho más dulce (además de una hermosa leyenda Mapuche que explica su origen). Las endrinas, pues, resultaron uno más de los muchos descubrimientos que me han regalado, en los últimos años, los faldeos meridionales de la Sierra de Guadarrama.

Esas bolitas, que cubren por docenas, como adornos navideños, a los pequeños y tortuosos arbustos que las sostienen, se emplean para elaborar el delicioso pacharán, un licor originario de latitudes españolas más septentrionales. Forman parte de una comunidad, la de "vegetales recogidos del campo", que todavía recibe cierta atención en tierras ibéricas. Legado último de esas antiguas sociedades cazadoras-recolectoras de las que, en última instancia, procedemos todos, la búsqueda y aprovechamiento de algunos recursos silvestres aún mantiene su vigencia aquí: espárragos, setas, nueces, bayas, hierbas medicinales y aromáticas, flores, raíces, juncos, cortezas, ramas... Todos ellos van a parar a la bolsa o a la cesta del experimentado buscador.

Parte de esos recursos –y los perfiles de la gente que los aprovecha– fueron recogidos hace poco en una exposición realizada por la Junta de Castilla y León, titulada "Flora Humilis" ("en latín, "flora humilde"). Los contenidos de la misma se difundieron luego a través de un hermoso catalogo ilustrado con fotos de Justino Díez y con textos de Emilio Blanco. Allí pude sumergirme en un montón de historias de ganaderos, artesanos, cocineros, campesinos y artistas que saben de los viejos sabores, las técnicas de antaño, las casi-olvidadas destrezas...

Y allí encontré esta reseña sobre ese frutito azul oscuro que descubrí, no hace tanto, en el sur de la Sierra de Guadarrama, y que desde entonces no he dejado de recoger todos los otoños.

Los frutos del endrino (las populares endrinas) pueden perdurar todo el invierno, aguantando las escarchas. Normalmente se recolectan en septiembre y octubre, cuando están algo blandas y bien oscuras, para aromatizar licores y aguardientes y fabricar con ellos el pacharán. El fruto solo no es comestible por su acritud, pero después de congelado, o cuando está muy maduro, puede ser comido y resulta como una ciruelilla silvestre. Otros nombres vernáculos que recibe la especie son: andrino, arañón, abruñal, abruños, escambruñeiro, pacharán o espino negro.

Se trata de un arbusto espinoso de ramas entrecruzadas y grises. Hojas caducas, pequeñas y finamente dentadas, que producen flores pequeñas, numerosas, blancas, antes que salgan las hojas. Sus frutos, las endrinas, tienen de uno a dos centímetros, son de color azulado o negruzco, y están recubiertos por una capa cérea de pruína.

Su hábitat principal son los zarzales, setos, espinales, orlas y claros de bosques, en lugares más o menos frescos de riberas, y a veces en laderas pedregosas. Es frecuente por toda Castilla y León, aunque en las zonas más secas vive sólo en los sotos ribereños.

Para preparar un buen pacharán se necesitan al menos tres meses de maceración; una medida adecuada de proporción es la de un tazón de frutos bien maduros por litro de anís (seco, semiseco, o dulce, al gusto) o aguardiente. Además, se añade opcionalmente azúcar y unos granos de café. La infusión de las flores, dicen, es laxante y diurética.

Otro uso de este útil arbusto es para formar setos y marcar las fincas como divisoria viva, junto a sauces y otros espinos. La madera es muy dura, válida para trabajos pequeños de tornería y sobre todo para hacer mangos de herramientas.

Catálogo"Flora Humilis", con fotografías de Justino Díez. Publicado por la Junta de Castilla y León.
Imagen. "Endrina", de Justino Díez. Tomada del catálogo de "Flora Humilis".