28.5.13

Cocinando yuca...

Cocinando yuca

Por Edgardo Civallero

Los Wenàiwika o Piapoco son unos 3.000 individuos que viven en los llanos orientales de Colombia, entre los ríos Vichada y Guaviare, a lo largo del río Meta y en medio de la densa red de riachos o "caños" que se entrecruzan en toda la región.

Antiguamente, los Wenàiwika estaban organizados en subgrupos o parcialidades que asumían el nombre de un animal, p.e. cumanáica, "venado". Una de esas parcialidades se llamaba cháse, "tucán". En el sabroso castellano local, el sobrenombre de esa ave, poco cantora por naturaleza, es "pía poco". Y "piapoco" fue el nombre que se le dio a toda la etnia en el habla popular... y en la académica. Por su parte, para auto-denominarse ellos utilizan la palabra que en su lengua significa, simplemente, "gente".

Los Wenàiwika conservaron su cultura tradicional a lo largo de los siglos. Sin embargo, a partir de 1920 comenzó una cierta aculturación, sobre todo a través del contacto con colonos colombianos mestizos. Celosos de su cultura, los Wenàiwika mantuvieron bajo control dicha aculturación, reduciéndola a la compra o intercambio de algunos artículos (ropa, radios y pilas, machetes, fósforos, petróleo, ollas y sartenes de aluminio, medicinas) y, en ocasiones, a una alfabetización funcional, que sólo tuvo lugar entre varones.

En la actualidad, este pueblo mantiene todavía muchas de sus formas de vida, costumbres y tradiciones originales. Algunas de ellas son comunes al resto de comunidades originarias de la cuenca del Orinoco y el Amazonas, e incluso han sido adoptadas por las comunidades criollas que viven en la zona.

Una de esas tradiciones es la cocina a base de yuca.

Los Wenàiwika viven en casas rectangulares; varios postes gruesos de madera de cuyubí unidos entre sí por paredes de tablas forradas de adobe por fuera, y con una cubierta de hojas de palma a dos aguas. Estas viviendas poseen entre uno y tres cuartos, la mayoría de los cuales sirven como dormitorios: en ellos se cuelgan los "chinchorros" o hamacas que cumplen las funciones de cama en toda el área tropical sudamericana. El cuarto principal es el área social por excelencia; allí, en una de sus paredes, suele haber un ancho anaquel en donde se almacenan el agua para beber y la comida, fuera del alcance de niños y animales domésticos. Y en uno de sus rincones hay un fogón en donde se prepara la comida.

La base de la dieta de los Wenàiwika es la cáini, la llamada "yuca brava" o "yuca amarga". La "yuca brava" es la variedad amarga de la mandioca, guacamota o casava (Manihot esculenta). Cultivada en pequeñas huertas familiares, se cosecha y, dado que en crudo se descompone muy velozmente, se procede al procesamiento. Se ralla, y la pulpa blanquecina que se obtiene se desmenuza y se deja fermentar levemente una noche entera.

Al día siguiente tiene lugar un proceso vital: la jugosa pasta se comprime en el "sebucán" o irìca, una enorme prensa-filtro que permite extraer todo el jugo de la yuca. Ese zumo está cargado de ácido cianhídrico (cianuro de hidrógeno, ácido prúsico), tremendamente venenoso, pero que se desactiva con el calor. Si bien el proceso de fermentación ha eliminado una parte del veneno, es preciso realizar un prensado concienzudo para extraer el resto.

El tóxico jugo se cuece para preparar una bebida conocida como "mingao" o càaméri, término de la lengua wenàiwika que significa "amargo". Por su parte, la pulpa se saca del "sabucán" y se pasa a través de un cedazo, obteniéndose una especie de harina de textura fina y ligeramente húmeda. Esa harina se extiende sobre el "budare" o púali, el rey de los artefactos domésticos Wenàiwika.

El "budare" es el elemento central de la casa, no solo para las comunidades Wenàiwika sino para muchas otras. Se trata de una especie de plancha circular de barro que se calienta por debajo y sobre la cual se preparan las clásicas "tortillas". Se elabora con una arcilla especial, de color gris, que se mezcla con las cenizas del árbol cawìa. Este proceso alfarero sólo puede ser realizado por una mujer.

La harina de yuca se coloca, pues, sobre esta plancha caliente, hasta que la capa tiene un centímetro de espesor. Así se prepara la "torta de casabe" o macàdu, que en ocasiones puede medir hasta un metro de diámetro, dependiendo de las dimensiones del "budare". La torta se cuece por ambos lados, volteándola con una espátula de madera (al mejor estilo crêpe), y cuando se la saca se echa sobre una estera cosìduma (circular, tejida con una sola hoja de palma "moriche") o en una canasta plana ába.

Así, caliente y húmeda, la macàdu puede consumirse inmediatamente. Las que no se comen se arrojan sobre el techo de palma de la casa, para que se sequen al sol, o se dejan sobre el estante. La torta endurecida y seca se llama dàalèeri, y dura varios días si no se humedece.

Los Wenàiwika obtienen otro producto de la yuca: la "fariña" o machúca. Ésta se obtiene si, en lugar de preparar una tortilla con la harina que se echa en el "budare", se la tuesta revolviendo continuamente. El producto final es un cereal muy duro y seco, que puede almacenarse durante meses en bolsas de plástico o en canastos mapíiri (de caña tejida en patrones hexagonales) forrados de hojas. O bien puede usarse para elaborar una bebida caliente llamada chucúsi.

¿Es ésta la dieta Wenàiwika? En absoluto. Buenos cazadores y pescadores, disfrutan de sopas y asados de pescado o carne. Además son agricultores de subsistencia y recolectores, de modo que también comen mangos verdes, nueces de palma, batatas, yuca dulce y otros tubérculos. Finalmente, crían cerdos y gallinas: con la grasa de los primeros fríen los huevos de las segundas y algunos plátanos de sus huertos. Y, para asentar esos platos, elaboran bebidas fermentadas a base de maíz o miel de caña.

A pesar de semejante variedad, su "pan" (por poner un equivalente europeo) es la torta de yuca, que se ha convertido, asimismo, en el alimento básico de muchas poblaciones de la Amazonia colombiana, ecuatoriana, peruana, brasileña y boliviana, de la Orinoquia venezolana y del Chaco paraguayo. Y si bien los usos que se le dan al apreciado tubérculo son muchos (se lo fermenta para elaborar cerveza, se lo hierve para acompañar carne como si fuera papa, se lo asa...), su empleo encima de un "budare" bien caliente ya es una imagen clásica sudamericana. Un aroma, un sonido, un color y, en resumidas cuentas, una imagen que se ha convertido en patrimonio de todo un continente.