8.5.12

La cocina del Califa

La cocina del Califa

Por Edgardo Civallero

En la segunda mitad del siglo X —o, al menos, eso indican los expertos— un copista de manuscritos y compilador de textos de Bagdad llamado Abu Muhammad al-Muzaffar Ibn Nasr Ibn Sayyar al-Warraq recibió un encargo ciertamente curioso: elaborar un compendio de recetas de platos preparados para regentes y dignatarios, de los productos que utilizaban, las herramientas que empleaban, los procesos que seguían y los cuidados que tenían en consideración... Probablemente su cliente fuese un sibarita deseoso de emular, en su mesa, los festejos gastronómicos de los que gozaban los ricos y poderosos.

Así surgió Kitab al-Tabikh, "el libro de los platos", el primer texto de cocina escrito en árabe y uno de los más antiguos sobre el arte culinario medieval.

Nacido en el Bagdad de los Abásidas, en unos tiempos misteriosos y legendarios que llenan la cabeza de aromas a mercados de las mil y una noches, el libro no se limita, sin embargo, a la célebre cocina bagdadí, sino que recoge también platos de Siria y Egipto, de Turquía y de la Península Arábiga. Al-Warraq —cuyo nombre en árabe significaría "el que comercia con papeles"— compiló 615 recetas, tomadas de una veintena de libros escritos para/por califas, príncipes, dignatarios, médicos y otras prominentes figuras de la política y de las artes. Aunque el principal propósito del compilador fue realizar una antología culinaria en un libro que abarcase la mayor variedad posible de platos, bebidas y postres, Al-Warraq también quiso desmitificar las bondades de la "cocina de los príncipes", y permitir que cualquier cocinero/a pudiera repetir los platos de los califas y sultanes en la intimidad de su propia casa, para su propia familia.

Por otro lado, el autor buscó que su trabajo sirviera como una especie de guía o manual instructivo para la cocina saludable. No en vano Kitab al-Tabikh se subtitula "el libro de cómo ganar el corazón de la persona amada y evitarle la necesidad de un médico".

El resultado fue un texto elegante y coherente, que nada tiene que envidiar a las mejores guías gastronómicas actuales. De hecho, pocos textos modernos poseen el nivel de detalle de Kitab al-Tabikh.

De sus 132 capítulos, los 30 primeros están dedicados a describir los utensilios de cocina y los ingredientes de las comidas, a detallar las propiedades de cada alimento, y a dar consejos sobre cómo evitar los daños que pueda provocar cada plato. Entre los capítulos 31 y 47 se refiere a los platos fríos y de acompañamiento, generalmente preparados con carne, pollo, pescado y verduras. Luego pasa a las preparaciones cocidas, servidas calientes y acompañadas de pan: sopas, cocidos, platos fritos y tortillas (cap. 48-86). De los fogones pasa a la parrilla (cap. 87-92) y a los postres (cap. 92-104), para luego dedicarse a la comida para enfermos (cap. 105-109). Las bebidas, alcohólicas y digestivas, tienen su propia sección (cap. 110-126). Siguen varias recetas para elaborar productos para lavarse las manos, y consejos sobre como elegir los khilal, los palillos para los dientes (cap. 127-129). Asimismo, habla un poco sobre la etiqueta durante las comidas (cap. 130-131). Finalmente, el último capítulo está dedicado a remarcar la conveniencia de echarse una siesta tras el almuerzo.

Además de las recetas y las explicaciones de rigor, Al-Warraq incluyó numerosas anécdotas y hasta 80 poemas.

Los contenidos de Kitab al-Tabikh han sobrevivido gracias a tres manuscritos copiados en el siglo XIII. Uno de ellos fue encontrado en la Bodleian Library de Oxford (Reino Unido), el segundo en la Universidad de Helsinki (Finlandia) y el tercero en Estambul. Los dos primeros fueron utilizados para lanzar una re-edición del libro en 1987. Desde entonces se han editado traducciones comentadas del texto, basadas en una interpolación de los tres documentos originales.

Al-Warraq demuestra, a través de algunos comentarios, el grado de cuidado que se tenía en las cocinas árabes de su época: "A veces, cuando el líquido de cocción se reduce por evaporación, partículas de cebolla picada o cualquier otra verdura pueden quedarse pegadas a las paredes internas del caldero. Al final se queman y caen de nuevo al fondo del caldero o se mezclan con el resto de los ingredientes si se agrega agua extra. Si esto ocurre, [el sabor de] el plato se arruinaría, de modo que uno necesita evitar tal cosa, Dios mediante".

Una de las anécdotas más famosas del libro demuestra el afán de difusión que tenía al-Warraq, y su ansia de desmitificar la "alta cocina". Cuenta que un grupo de hombres solía reunirse de vez en cuando para jugar al ajedrez hasta el mediodía. El resto del día pasaban el rato en la casa de aquel al que le tocaba hacer de anfitrión, comiendo y bebiendo. Ocurrió que en cierta ocasión, uno de los cocineros del sultán fue invitado a jugar, y de ahí en más se unió al grupo. Una vez, sus compañeros se tomaron la libertad de pedirle que preparara para ellos un plato como los que hacía para el sultán; en concreto, querían que comer sikbaj, un guiso de carne de vaca remojada en vinagre. Sin inmutarse —ni moverse de su sitio— el cocinero real preguntó quién cocinaba en aquella casa. Trajeron ante su presencia al encargado. El chef le preguntó cómo cocinaba el sikbaj, a lo cual el otro respondió con lujo de detalles. El cocinero del sultán se limitó entonces a pedir la cazuela en la que preparaba el guiso, y, tras olerla, pidió que se la lavara varias veces, incluso frotándola con hojas de perejil. Cuando la consideró limpia, dijo que ya podían ir a preparar el sikbaj tal y como solían hacerlo habitualmente, y siguió con su juego de ajedrez. Todos se quedaron extrañados, y esperaban que en algún momento aquel experto en sabores se levantara, se acercara a los fogones y agregara algunas especias, o diera quizás algunas indicaciones secretas. Sin embargo, el chef no se movió de su sitio.

Cuando el sikbaj estuvo listo y servido, todos se maravillaron por su exquisito sabor. El chef explicó entonces: "¿Creen ustedes que los platos cocinados en la cocina del sultán son diferentes de cualquier otro plato de cualquier familia común? Los ingredientes que se usan no son otros que vinagre, hierbas frescas, carne, berenjena, calabaza, azafrán y demás. De hecho, es la meticulosa limpieza de los ingredientes y los cazos lo que marca la diferencia. Nada más".

Al-Warraq cierra la introducción del libro con las siguientes palabras, dirigidas a su anónimo cliente, aquel que le encargara la compilación: "Espero que el libro demuestre estar a las alturas de vuestras expectativas, así como espero que mis esfuerzos en escribirlo estén a la altura de mi estima hacia vos". Nunca supo que su libro fue uno de los manuales más citados durante toda la Edad Media y que, aún en la actualidad, un milenio más tarde, toda la información que recopiló de otras fuentes (algunas desaparecidas para siempre) sigue siendo válida. Tanto, que sería aconsejable que muchos "grandes chefs" actuales leyeran sus palabras y aprendieran de ellas.